Алфимов Е. А., Низаметдинова З. Г. Оценка загрязненности хлебобулочных изделий спорами плесневых грибов

Оригинал материала размещен в выпуске № 8 (46) https://f.almanah.su/46.pdf

Проблема: Люди ежедневно покупают хлеб в магазинах, но часто он бывает плохого качества: крошится, быстро плесневеет. Где покупать хлеб высокого качества?
Цель работы: оценить степень загрязнённости хлебобулочных изделий спорами плесневых грибов в двух магазинах села Большая Черниговка.
Задачи: 1. Изучить литературу.
2. Выявить споры грибов в хлебобулочных изделиях, используя метод выращивания колоний.
3. Оценить возможные последствия загрязнения продуктов спорами плесневых грибов.
4. Разработать рекомендации для населения по хранению и защите хлебобулочных изделий от спор плесневых грибов.
Объект исследования: хлеб из магазина «Мозаика» и «Каримовы» села Большая Черниговка.
Предмет исследования: Плесневые грибы.
Исследования проводились с декабря 2020 по 18 января 2021 года. Испытания степени загрязнённости пищевых продуктов проходило в зимних условиях. Исследовался хлеб магазина «Каримовы» и хлеб из магазина «Мозаика». Закладка опытов производилась в ГБОУ СОШ №2 «ОЦ» им. Г.А.Смолякова с. Большая Черниговка.
Методы исследования:
а) метод выращивания колоний плесневых грибов;
б) метод микроскопического исследования, путем препарирования;
в) метод анализа и сопоставления;
г) метод сравнения и определения среднего показателя.
Использовалось следующее оборудование: Микроскоп, чашечки Петри, фильтровальная бумага, вода кипячёная, в стерильном сосуде, спиртовая горелка, предметные и покровные стёкла, препаровальные иглы, хлебобулочные пищевые продукты в упаковке. Все изделия - одной даты производства и привоза в магазин.

Выполнение работы.

Образцы хлебобулочных изделий и нож для нарезки подвергли поверхностной стерилизации в течении 5 сек. в пламени горелки. Чашки Петри и фильтровальную бумагу предварительно простерилизовали сухим жаром при температуре 150 С в течении 20 мин. (в микроволновой печи). После проведения стерилизации из ломтиков хлеба ножом вырезали диски диаметром 2-3 см. После этого поместили их в чашки Петри на фильтровальную бумагу, предварительно увлажнённую стерильной водой, закрыли крышками, завернули в бумагу и оставили при комнатной температуре на 5-7 суток. Свёртки с пробами пронумеровали. Закладку произвели три раза, для получения более достоверных результатов.
Ежедневно чашки просматривались и регистрировалось увиденное. Всё фиксировалось в дневниках. Записывал сроки появления грибных колоний, отмечал структуру и окраску колоний, % покрытия мицелием фотографировал.
После того, когда колония грибов выросла, произвел макроскопическое и микроскопическое исследование мицелия и спор под микроскопом, с целью определения видовой принадлежности. Для этого:
1. В каплю воды на поверхность чистого предметного стекла препаровальной иглой перенес мицелиально-споровую массу из грибной колонии.
2. Рассмотрел препарат под малым увеличением (в 56раз) без покровного стекла с целью изучения общей структуры грибной колонии.
3. Рассмотрел препарат под большим увеличением (в160раз). В раздавленной капле описал морфологические особенности обнаруженных грибов, установил их морфологическую принадлежность.
Параллельно провел исследование: какой вид упаковки лучше защищает хлебобулочные изделия от спор плесневых грибов. Для этого образцы продуктов упаковал в полиэтиленовый пакет, бумажный пакет, деревянный короб, эмалированную кастрюлю (обеспечив при этом максимальную герметичность).
Получил следующие результаты:
Вид упаковки
Поли-этиленовый пакет
Бумаж-ный пакет
Деревян-ный короб
Эмалиро-ванная кастрюля
На какой день появились колонии грибов
5
3
4
2

Проведено и социологическое исследование, включавшее в себя:
анкетный опрос учащихся нашей школы с целью определения какой вид упаковки лучше защищает хлебобулочные изделия от спор плесневых грибов (опрошено 30 человек).
Выдвинул гипотезу: лучший вид упаковки, защищающий хлебобулочные изделия от спор плесневых грибов – бумажный пакет, так как современные пакеты из волокон и позволят лучше защитить от спор. К тому же, сейчас горы мусора из полиэтиленовых пакетов, а они разлагаются от 70 до 200 лет.
Результаты анкетирования следующие:
Число респондентов
Ответ: «Полиэтиленовый пакет»
Ответ: «Бумажный пакет»
Ответ: «Деревянный короб»
Ответ: «Эмалированная кастрюля»
30 человек
9 чел. (30%)
8 чел. (27%)
13 чел. (43%)
0

Результаты опроса показали, что 43% респондентов считают деревянный короб лучший вид упаковки, защищающий хлебобулочные изделия от спор плесневых грибов, 30% считают полиэтиленовый пакет, 27% бумажный пакет.
Таким образом, на основе исследования какой вид упаковки лучше защищает хлебобулочные изделия от спор плесневых грибов выдвинутая мной гипотеза: не подтвердилась.
В ходе проведенных исследований сделал следующие выводы:
1. Выявлено, что хлебобулочные изделия магазина «Мозаика» меньше заражены спорами плесневых грибов. Также выявлено, что характер заражения хлеба в магазинах схожий – колонии плесневых грибов белого цвета преобладают над колониями зеленого цвета.
2. Споры плесневого гриба мукора, наряду с тем, что они портят пищевые продукты, могут нанести и некоторый вред здоровью человека. Они могут вызывать аллергическую реакцию, поселяясь на воздухоносных путях человека, способствуют развитию микромикозов.
3. Лучший вид упаковки, защищающий хлебобулочные изделия от спор плесневых грибов – это полиэтиленовая упаковка, обеспечивающая максимальную герметичность продукта.
Проделанная исследовательская работа позволила мне составить рекомендации для населения по хранению и защите хлебобулочных изделий от спор плесневых грибов.
1. Покупайте хлеб в герметически плотно закрытой упаковке.
2. Перед хранением хлеб поместите в СВЧ-печь на 30 сек.
3. Не покупайте хлеб впрок, если нет особой необходимости. Берите столько хлеба, сколько можете съесть в течение 1-2 дней.
4. Разные сорта хлеба лучше хранить отдельно.
Литература
Болушевский С.В. Большая книга научных опытов для школьников. – М.: Эксмо, 2013.- 272 с.